Italian - ItalyDeutsch (DE-CH-AT)French (Fr)English (United Kingdom)

Ultime News

Olio Capitale 2018

{cmp_start idkey=8243[url=http%3A%2F%2Fwww.aziendamarino.it%2Fit%2Fcertificazioni%2Fparametri-chimici%2F120-olio-capitale-2018.html][title=Olio+Capitale+2018][desc=]} ...

Leggi tutto...

Buone Feste 2017

{cmp_start idkey=5364[url=http%3A%2F%2Fwww.aziendamarino.it%2Fit%2Fcertificazioni%2Fparametri-chimici%2F119-buone-feste-2017.html][title=Buone+Feste+2017][desc=]}   Che la...

Leggi tutto...

Campagna Olearia 2017

{cmp_start...

Leggi tutto...

Buone Feste 2016

{cmp_start idkey=3508[url=http%3A%2F%2Fwww.aziendamarino.it%2Fit%2Fcertificazioni%2Fparametri-chimici%2F117-buone-feste-2016.html][title=Buone+Feste+2016][desc=]}Carissimi, ...

Leggi tutto...

Seguici su Facebook



Acquista Online

Acquista Online

  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
  • An Image Slideshow
Parametri Chimici

Vengono di seguito riportati i principali parametri chimici utili a determinare il livello qualitativo di un olio extra vergine di oliva.

 

Acidità: Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è pari allo 0,8%.

L'acidità si forma a seguito della degradazione della struttura cellulare del frutto, quando l'olio, che normalmente è contenuto nel vacuolo, va a contatto con gli enzimi cellulari (lipasi), liberando acidi grassi dai trigliceridi. Un'acidità molto bassa è segnale di una corretta filiera; è condizione necessaria per dimostrare un elevato livello qualitativo dell'olio.

 

Perossidi: In base all'attuale normativa il limite massimo relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l'olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 10-12.

Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell'olio, quindi la sua tendenza a irrancidire.

 

Polifenoli totali: E’ un indice molto importante della qualità dell'olio, sia dal punto di vista organolettico, in quanto i polifenoli conferiscono all'olio le caratteristiche di amaro e piccante, che salutistico, in quanto antiossidanti naturali che proteggono sia l'olio, che le cellule dell'organismo umano dall'ossidazione. Maggiore è la concentrazione di polifenoli in un olio e migliori sono le sue qualità organolettiche.

 

Costanti spettrofotometrìche (K232-K270-Delta K):

La determinazione del K232; del K270 e del Delta K viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.

I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il Delta K.

L'analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell'olio. Un aumento del K232, evidenzia un'ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un'ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.